miércoles, 30 de marzo de 2016

PANADERIA LITERARIA EN ZACATECAS

La panadería sigue viajando itinerante, amasando, contando, escuchando y siempre es un regalo, el compartir cosas nuevas que se van acomodando en el corazón para gestar panes nuevos, sabores desconocidos, aprenderes de tierras que parecen estar lejos de nuestro sur, sin embargo, un grano, una semilla, un horno, siempre convocan y hacen que la gente se haga más mansa alrededor del fuego.






PANES ANTIGUOS

El pan es vital en la historia de cualquier pueblo, es casi el alimento diario de todas las culturas.  Desde los panes de harina blanca, simples y esponjosos, hasta los de harinas integrales nobles y llenos de vida.
Amasar es la mejor terapia para redescubrir nuestra cálida y siempre viva, luz interior.
Un pan es la mezcla exacta y equilibrada de todos los componentes de la Tierra y por ser uno de los alimentos más antiguos tiene la sabiduría del tiempo y de cientos de miles de manos, de fuegos, brazas y rescoldos.  Sólo cosas buenas pueden surgir de semejante encuentro.
Aprender todo lo que nos ocurre al amasar, es intentar comenzar por el principio; darnos cuenta de la fuerza, y también de la suavidad de nuestras manos; es sentir como todo nuestro cuerpo acompaña esa masa que está empezando a ser

ACEMAS ANDINAS
(pan de los Andes venezolanos)
1kg de harina 000
2 huevos chicos (o 1 entero y 1 yema)
80gr de grasa de cerdo
1/2 cucharita de bicarbonato de sodio
Anís, canela, clavo, sal y guayabita
1 panela de papelón
50gr de levadura

El día anterior se deja fermentando la levadura con una taza y media de agua.  De a poco, se le agrega la harina y se deja descansar hasta el día siguiente.  Se prepara una miel con las especias y la guayabita, que se le agrega mezclando de a poco con la manteca a la mezcla anterior.  Se amasa bien y se cortan bollitos que se cocinan en horno caliente.


SALLY LUNN (pan medieval inglés)
Fermento:
30gr de levadura
1/4 taza de agua
2 cucharas de azúcar
Masa:
3 huevos
3/4 taza de leche tibia
1/3 taza de miel
125gr de manteca fundida
1/2 cucharita de sal
4 tazas de harina 000

Después de hecho el fermento, agregar el resto de los ingredientes con dos tazas de harina, batiendo enérgicamente.  Finalmente agregar las otras dos tazas y dejar levar en un molde redondo de 25cm de diámetro.
Llevar a horno de 180º durante 40 minutos aproximadamente, cuando esté  listo, sacar y pintar con una cuchara de leche mezclada con una de azúcar.  Volver al horno 5 minutos y retirar.

PAN VIKINGO

2 tazas de harina de centeno gruesa
3 tazas de harina integral super fina
2 tazas  de agua caliente
100gr de manteca
50gr de levadura
1 1/2 cuchara de sal
2 cucharas de semillas de kummel
1 cuchara de semillas de anís
1 cuchara de semillas de hinojo

Batir el agua con las semillas, la levadura y la manteca, agregar harina de centeno y dejar que espume.  Incorporar la sal y el resto de la harina.  Amasar, dejar leudar. Cortar bollos y estirar un poco con palote, pincharlos y llevar a horno fuerte.


PANES AFRICANOS

“Nefertiti”

Todos en palacio sabían que ocurriría.
Nefertiti, era la más bella de todas, pero su cuerpo ya no resistía los embates del verano, ni  las sequías del invierno.  El sacerdote prepararía la mejor de las pociones, para el momento del embalsamamiento. Los dignatarios eran tratados en forma especial y las especias usadas a tal efecto, eran únicas.
El clima, por esos días era algo más benigno, y ella podía pasear por los patios exteriores, sin sentirse al borde del desmayo. 
Una de esas tardes, vió a una mujer muy mayor, casi una anciana de cuarenta y pico de años, arrodillada sobre el borde de un estanque, cargando agua en un cántaro.
-          para qué llevas agua? – preguntó Nefertiti.
La mujer sorprendida, por el trato de la reina, no supo si sería mayor insolencia, contestarle o no.  La reina percibiendo esto, volvió a hablarle...
-          eres quién cuida mis plantas?  Necesito saberlo, Nefertiti no puede ser ignorante de ello.  Háblame mujer.
-          Eres tan hermosa, reina mía, que estoy cuidando los frutos con que los sacerdotes te mantendrán tal cual eres, cuando partas al otro mundo.
-          Crees que eso será pronto?
-          No puedo decirlo.  Ignoro todo lo que tu sabes.  Los sacerdotes te cuidarán.
-          Creo, que tu me cuidarías mejor.
-          Sería un honor, pero no sabría cómo hacerlo.
-          Quizás este palacio y esos sacerdotes, no me quieran más gobernando...

Las tardes tranquilas y suaves les regalaron otros encuentros.
Una mañana la reina no despertó en su cama y ya nadie cuidó su planta de comino.
En Egipto, muchos siglos atrás dos mujeres, crearon el mejor vino de comino de la región ... y  nadie mas, en aquel reino,  vio a la bella Nefertiti.


Podría decirse que el pan nació en África, pero como no me gustan los rótulos, prefiero pensar en el hoy. Cómo viven y qué comen tantas comunidades de pueblos antiguos africanos, y todo lo que podrían mostrarnos, que sin duda es mucho  más que extensísimos desiertos y sabanas...

BOLO DO CACO
(pan árabe, que llegó a tierras portuguesas – Isla Madeira)

1kg de batatas
1kg de harina 000
30gr de sal
35gr de levadura
750cm3 de agua
Cocinar las batatas con su cascara y pelar.  Hacer un puré, y mezclarlo a la masa tradicional.  Cortar bollos chicos de 200gr cada uno y cocinar en horno caliente 200º.

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